jueves, 29 de octubre de 2015

WILBRAN: UN RESTAURANTE CON DOBLE NACIONALIDAD

 

Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas

Wilbran es una sorpresa gastronómica que hasta hace poco estaba escondida tras los andamios colocados para la restauración del edificio señorial en el que se ubica este restaurante en el siempre elegante y vanguardista Barrio de las Salesas y, por fin, aparece en todo su esplendor. Respetando la fachada típica de taberna castiza de principios del siglo pasado y la maravillosa barra de roble de más de 100 años de antigüedad, Wilbran ha reformado el interior de su local para convertirlo en un restaurante agradable, acogedor y en el que se disfruta comiendo.


Me ha encantado la iluminación tenue del local perfecta para una cena relajada, y los suelos hidráulicos típicos de estos antiguos locales madrileños, y buenísima idea exponer cuadros de artistas contemporáneos que, además de decorar, se pueden comprar por los clientes de Wilbran.


La doble nacionalidad asiática y española de la propietaria de Wilbran, Natalia, impregna la cocina fusión de ambos continentes, y en la carta hay platos como cangrejo de concha blanda al ajillo o langostino envuelto en gyoza, además del éxito de platos de tradición claramente española como los callos, la merluza a la gallega o una espléndida tortilla. Y una espléndida bodega generosa en sus referencias y buena relación calidad/precio.


Encantador el jefe de sala, Miguel, con una amplia trayectoria profesional a sus espaldas como chef, nos dejamos guiar por sus sugerencias para probar los platos estrella de Wilbran:

Comenzamos compartiendo varios platos: una ensaladilla rusa muy casera, apetecible y rica; calamares fritos de-los-de-toda-la-vida, muy tiernos y perfectamente escurridos de aceite; langostino envuelto en gyoza con salsa ali oli y empanadilla de ternera con salsa Krapao tailandés, un guiño a la tierra paterna de Natalia; la clásica tortilla española, muy jugosita, una de las mejores que he probado en Madrid, tamaño perfecto para compartir.


No podía irme sin probar el secreto ibérico marinado con soja y salsas orientales a la parrilla, me encantó el sabor y el punto de la carne, y un aroma, mmmm….. ¡un plato de diez!


Como siempre os digo, a mí el dulce…… así, así, pero entre los postres tengo que reconocer que el tiramisú casero estaba muy conseguido y la tarta de queso es uno de los postres que más salen de la cocina de Wilbran.

Atención a los que no nos gusta el fútbol: los miércoles y jueves noche Wilbran ofrece una divertida alternativa para no quedarnos en casa aburridas, “Las noches de chicas”, con un menú de 27 euros con champagne Veuve Clicquot, yo ya estoy deseando que haya partido….

Muy recomendable conocer Wilbran, diferente a las últimas aperturas en la ciudad, tradicional y cosmopolita al mismo tiempo, se come realmente bien por un precio medio de 25 euros.


Wilbran   

C/ Orellana, 19 Madrid

Tlf. 91 308 38 08
Fotos propias y de Wilbran


Si queréis que visitemos vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com

martes, 27 de octubre de 2015

LA COCINA DE SAN ANTÓN: OTOÑO DE SETAS Y CAZA



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas

¿Quién no conoce a estas alturas de la película la animada terraza y restaurante del Mercado de San Antón?, yo ya ni sé la cantidad de veces que he podido ir a disfrutar de este espacio gourmet de ocio, vida social y gastronomía.
Y en la azotea de este Mercado la joya de la corona: La Cocina de San Antón, con un amplio salón restaurante y una terraza que se adapta a todas las climatologías de la capital, en la que hemos podido probar su nueva carta de otoño de setas y caza.
Platos muy apetecibles en esta estación del año tan gustosa conforman un menú que podemos probar hasta el 1 de diciembre, elaborados con productos de temporada con las setas y la caza como protagonistas:
Boletus al pil pil, todos consideramos el boletus como el rey de los hongos, se confita ligeramente con ajo y guindilla, sal y pimienta, aprovechando su propia agua y gelatina se elabora como si fuera un bacalao.

Cardo a la provenzal, la seta de cardo es muy apreciada por su sabor, se guisa con hierbas provenzales, se termina al horno con pan de especias y se corona con una yema de huevo a baja temperatura.


Shitake con gambones al toque oriental, el shitake es una de las setas más utilizadas en la cocina oriental, en La Cocina de San Antón se saltea con zanahoria y jengibre, y aprovechando sus jugos se escalfan unos carnosos gambones pelados. Me encantó esta combinación de sabores.


Arroz cremoso con perdiz, estofado tradicional de perdices rojas deshuesadas, con sus verduras y una selección de setas, un arroz con un toque muy tradicional.


Lomo de corzo al chocolate, la carne de corzo se marina durante 48 horas junto con verduras frescas y vino tinto; con estas verduras, el vino y chocolate puro, La Cocina de San Antón elabora una salsa con la que se napan los lomos de corzo marcados ligeramente al horno, acompañado con unos gajos de manzana confitada y con un punto de sal y pimienta.


Solomillo de jabalí, un clásico de los fogones de otoño, carne marcada vuelta y vuelta a la parrilla, junto con un ligero jugo de frutos rojos y crujientes virutas de patata.


¡Me encanta el otoño!, ¿y a vosotros?



C/ Augusto Figueroa, 24, Madrid

Tlf. 91 330 02 94
Fotos propias

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jueves, 22 de octubre de 2015

COQUE: SENTIMIENTOS Y SENSACIONES GASTRONÓMICAS


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas
Qué puedo escribir yo que no se haya dicho ya por grandes críticos sobre un grande de la gastronomía española como es Coque. Intentaré contaros mi experiencia a través de los sentimientos que surgen cuando visitas este restaurante con una estrella Michelín: ésta ha sido mi segunda vez, la primera fue una comida inolvidable para los que amamos, disfrutamos y sentimos la buena gastronomía, esta vez ha sido una cena ex-ce-len-te.
Todo comienza en la casa de Humanes de los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael, son como los tres reyes magos pero sin corona visible, aunque algo de magia hay en esa casa. Mario es la cara más conocida quizá: el chef, el investigador incansable, el creador infinito, el nunca suficientemente premiado y tantas cosas más. Diego, el director de sala, el maestro de ceremonias, el que coordina magistralmente todos los movimientos. Rafael, el sumiller, el elegante maestro, el acertado buscador de olores, sabores y sensaciones maridadas.

Nos reciben en el hall de la casa con una sonrisa, ya se presiente la mano y el toque del decorador Nacho García de Vinuesa que luego os detallo; bajamos a una moderna bodega, impresionante colección vinícola de Coque (¡más de 2.500 referencias!) y espectacular suelo transparente para caminar sobre botellas (una bodega walk in): en esta bodega comenzamos el menú que Coque ha llamado Arqueología de los Sabores, tres hermanos exploradores gastronómicos y su equipazo en busca de la innovación, pero sin perder las raíces del recetario tradicional de los abuelos y los padres de los tres arqueólogos Sandoval. 


Comenzamos con un cocktail delicioso que el barman nos prepara delante de nosotros y nos explica detalladamente las acertadas mezclas, y enseguida un desfile de snacks presentados en diferentes cajas de madera que antes han guardado vinos. Estos snacks de apariencia sencilla son fruto de un gran trabajo de investigación utilizando los polifenoles del vino, una técnica y proceso complejos que, para que nos entendamos, a partir de los orujos de la uva mezclados en determinadas condiciones de temperatura, agua y alcohol, se obtiene un líquido concentrado sometido a un proceso de secado por atomización que se convierte finalmente en polvo, y este extracto polifenólico está presente en los aperitivos:
Uva ácida Sauvignion Blanc, un estallido de sabor en la boca.


Macaron de Merlot con torta de queso, suave, elegante.


Crujiente de Touriga nacional, sabrosa textura.


Bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino, intenso.


Corte helado de Pedro Ximénez, gran final en la bodega.    


Subimos a la cocina de Coque, antes de pasar a la sala Mario nos presenta a su equipo gastro-explorador y disfrutamos del espectáculo de los fogones en directo, además de tomar un plato que Mario termina de cocinar delante de nosotros, molusco a la brasa sobre caldo de congrio:


Aquí ya el sentido del olfato reina en cada elaboración, los aromas de la madera impregnan el ambiente y no digamos cuando acompañamos a Mario a su horno de leña, un horno con décadas de experiencia que se ha ido adaptando a la cocina de Coque, experimentando con diferentes tipos de madera para su combustión que le dan diferentes aromas, sabores y texturas a cada plato (madera de olivo para elaborar el pan antiguo, ramas de limonero para los moluscos, corteza de quejigo para las verduras, duelas de vino tinto para la cococha de atún…).

Espuma de boletus ahumada con panceta de ibérico y frutos secos, qué sensación tan completa: olor intenso, textura sorprendente y sabor exquisito.


Diego Sandoval nos acompaña a la sala y a nuestra mesa, todo un lujo para los sentidos, y aquí quiero detenerme en la decoración de Nacho García de Vinuesa de la que antes os hablaba: tapizados de charol en las paredes, pinturas metalizadas, terciopelo en las sillas y pavimento de mármol, todo en tonos oro viejo y colores cálidos con predominio de motivos decorativos geométricos. Lámparas majestuosas, íntima y acogedora iluminación sobre las mesas sin mantel, y vajilla artesana.


Servicio de sala impecable, elegante, atento y profesional, continuamos disfrutando de la experiencia Coque con una lechuga Batavia con estofado de ternera, tomate moruno y sorbete de lechuga con vinagre de jerez, lechuga de la propia huerta de Coque, saborazo y aromas.


Ajoblanco de piñones con agua de chufa, helado salado de leche de piñón y extracto de su aceite, uno de los platos que más me impresionó en esta ocasión, Mario ¿es que tu imaginación no tiene límites?, madre mía lo que se puede llegar a crear a partir de un sencillo ajoblanco que deja de ser sencillo en Coque…


Tomate asado con moluscos marinados, jugo de tomate seco ahumado y cebolleta asada a la parrilla, un plato redondo, de diez: textura conseguida, combinación de ingredientes inesperados, ¡un acierto!.

Gamba a la brasa flambeada con armañac, el jugo de su cabeza prensado con huevas de bacalao, delicado y sabroso.

Guiso de bacalao con pimentón picante, níscalo y cuscús de coliflor salteada con aceite especiado, este plato me ha recordado mucho a la cocina tradicional, a mis abuelas, al guiso de toda la vida, pero en Coque han trabajado con la esencia, reducción de sabores concentrados, aromas de la infancia, pero con ingredientes distintos que le aportan textura y enriquecen.


Pulpito a la llama directa de brasas, en su propio jugo con cahelos de patata y pimentón, sí, podríamos decir que es el clásico pulpo a feira, pero es el pulpo de Coque, vuelven los aromas intensos a maderas en ese increíble horno.


Escabeche antiguo de caballa y tórtola con vinagre de uva albillo, enebro, mostaza y cebolleta tierna, ¿qué puede decir de este plato una amante de los escabeches como yo?, pues le pediría a Mario que lo enlatara en ediciones limitadas y ¡directo a mi despensa!


Pepitoria de gallina Marans con huevo escalfado en su propia salsa y boletus guisados con panceta ibérica, platazo de Mario Sandoval, esos aromas, mmmmmm….


Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con salsa de ibéricos picante en su tinta, las maderas de nuevo acompañan los sabores.


Ravioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante, este es un plato de valientes, sabor muy intenso y concentrado, vistoso y sabroso higo a la brasa.

Y terminamos con un clásico de  Coque que lo borda: cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón. ¡Olé!


No olvido deciros que tenemos la opción de maridar y armonizar este menú con diferentes vinos espléndidamente seleccionados por Rafael Sandoval, para sacar lo mejor de cada plato y reforzar la presencia del vino, o podemos elegir en su carta digital diseñada por el propio Rafael y organizada según la clase de uva, el terruño, la localización o el precio, una búsqueda muy intuitiva “navegando” entre viñedos.

Pero la experiencia Coque no termina aquí, bajamos al lounge de la casa Sandoval y vamos con los postres:

Cítricos en diferentes texturas y brotes dulces, o los cítricos que querían ser frutos secos como nos explica con cariño un miembro del equipo arqueológico de Coque, ¡me ha encantado!.


Espectacular presentación del yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada.

Chocolate con cremoso de menta y bizcocho de Sacher, este postre no falla, ¿hay alguien a quien no le guste el chocolate?, pues si hay alguien, que pruebe este postre.


Este fantástico menú Arqueología de los Sabores tiene un precio de 140,00 euros (200,00 euros con maridaje), y existe otro menú llamado Max Madera, 100,00 euros (150,00 euros con maridaje).

No quiero enrollarme más, aunque seguiría escribiendo folios sobre mi genial experiencia gastronómica en Coque, simplemente deciros que hay que probarlo para poder contar todas estas sensaciones que cada uno vivimos a nuestra manera: sabores, colores, aromas, texturas….cocina de vanguardia, creativa hasta el infinito, que no olvida las raíces tradicionales. ¡Volveré!


Coque  

C/ Francisco Encinas, 8 Humanes de Madrid (Madrid)

Tlf. 916 04 02 02
Fotos propias y de Coque

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martes, 20 de octubre de 2015

INSPIRACIÓN DÉNIM EN OTOÑO


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas

Pues sí, soy adicta a los vaqueros y fan absoluta de los vaqueros rotos, también conocidos como distressed jeans, vaqueros desgastados o llamadlos como queráis, ¡me rechiflan!.
Para el día a día me parece un look sencillo un jean desgastado con tacones nude, un contraste con el que siempre se acierta.

¿Y qué me decís de un vaquero y camisa blanca?, sí, ¡acierto seguro!, aunque sea ya todo un clásico esta combinación, no falla nunca, y podemos incluir algunos accesorios para dar nuestro toque personal: una buena pieza de bisutería, una cartera de mano et voilá! 


Adoro los jeans de todos los colores, me encanta el negro desgastado, aporta un toque un tanto canalla a cualquier look y va perfecto con una camisa de pequeños lunares, un día a día cómodo y totalmente in.


Y en contraste con los vaqueros negros, vámonos al lado opuesto y salgamos hoy a la calle con unos jeans blancos con un toque informal gracias a los rotos en lugares estratégicos; genial combinación con tonos grises y beige, elegante y cotidiano.


El pasado verano comenzaron a verse en la calle y son ya uno de los must del otoño: el peto vaquero, cómodo, relajado y diferente, con un par de vueltas al tobillo y ¡listo!


Vámonos a dar un paseo otoñal, y no sabemos qué ponernos: unos jeans desgastados, con algún que otro roto por aquí y por allá, un jersey amplio de un color neutro, un buen bolso, zápato con animal print, cómodos slippers o zapatos tipo oxford y... ¡a la calle!


Por supuesto el vaquero no puede faltar para salir por la noche, eso sí, la parte de arriba es fundamental: genial contrastar un top de lentejuelas con nuestro vaquero más desgastado y cuidadosamente roto, ¿te atreves?.



Todas las fotos son de autores que publican en Pinterest

Si queréis daros a conocer, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com