jueves, 1 de junio de 2017

AIRE: ARTESANÍA GASTRONÓMICA


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Aire es uno de los 4 Elementos que forman el proyecto gastronómico del tándem Ignacio González-Haba y Erika Feldman, todo un señor proyecto que incluye el restaurante Fuego, -del que ya os hablaré en el blog-, y los próximos Tierra y Agua, que ya van tomando forma y que vendrán a completar el círculo.

Aire es uno de los restaurantes que más me ha sorprendido esta temporada, quizá porque recientemente se ha unido a estos cuatro un 5º elemento que hace que el proyecto sea redondo: el chef Gonzalo Hierro, quien tras su paso por Alma, ha dejado huella en muchos paladares gastro; Gonzalo posee una mente privilegiada, puro nervio y pasión que, junto a un trabajo concienzudo de estudio y a su imaginación desbordante, le permiten elaboraciones inimaginables y homogeneidad en sus técnicas.


Cuando pensamos en Aire nos viene a la mente toda clase de aves, desde un humilde pollo, pasando por el pichón y la perdiz, el pato y la elegancia del faisán, esa cocina de la volaterie que todos tenemos en la cabeza, pero no nos imaginamos todo lo que puede dar de sí una elaboración con aves en la que prima la frescura del producto, su modo de crianza natural y saludable, su hábitat y su temporada, de ello se encarga Gonzalo Hierro junto con Mario Scheffer a los fogones, formando el equipo perfecto para proporcionar nuevas sensaciones en platos elaborados exclusivamente con aves nobles que son pura artesanía.

Comenzamos un paseo por las nubes de la mano de Gonzalo con una diferente tabla de chacinas al aire: lomo de gallo, jamón de faisana, cecina de avestruz y sobrasada de paloma, ¿alguién da más?; Dejémonos de baos, vamos con este mollete de Antequera relleno de oca y oca preparada como roast beef.

La excelencia de la sencillez en la croqueta de aves nobles, pepitoria y curry. Quién ha dicho que el ceviche de ave no existe?, atención amantes del ceviche, éste no existía hasta que llegó Gonzalo Hierro a Aire, ceviche de oca cocinado al momento.

Tartare de pato de Los Gers con helado de mostaza, un estupendo bocado preparado en mesa con su huevo. Perdiz de las landas cocinada al momento en escabeche de aves nobles y verduras de la huerta, nada que ver con los escabeches al uso, preparado en mesa es todo un espectáculo.


Nos vamos de viaje con el pato salvaje por el mundo, se trata de hacer un viaje culinario por el mundo en tres versiones del pato: Pato Tandoori, Ku-Bak de pato laquedado y canelón de cassoulet, otra genialidad de Gonzalo del Hierro en esta nueva etapa de Aire.

Gonzalo y Mario aún están dando forma a los postres definitivos de Aire, pero como prueba un botón: Torrija y helado de algodón de azúcar, puro sabor!; la tierra hecha postre: con crema de yogur, cremoso de queso Idiazábal, y helado de queso sobre pan francés de chocolate y fresas maceradas.


En la imparable y entregada mente creativa de Gon Hierro está ofrecer un menú degustación a modo de experiencia y sensaciones, así que ya tengo excusa para volver a visitar Aire y disfrutar de estos artesanos de la cocina; creedme, os va a sorprender muy, muy agradablemente, deliciosamente, puro placer de sabores.



Acceder a la web de Aire         

C/ Orfila, 7, Madrid

Tlf. 91 170 42 28
Fotos propias


Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

No hay comentarios:

Publicar un comentario

¡Gracias por tu comentario! Recuerda no utilizar palabras malsonantes u ofensivas.