jueves, 8 de junio de 2017

MARCANO: PRODUCTO, TÉCNICA Y ELABORACIÓN


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Que la zona de Retiro es, gastronómicamente, muy potente, no es ningún secreto y hace tiempo que proliferan las tabernas, los gastrobares y los restaurantes, pero el mérito está en la constancia y en destacar, y eso ocurre con el Restaurante Marcano, que lleva el nombre de su propietario, David Marcano, un chef claramente vocacional, con una dilatada formación y experiencia, que ha evolucionado desde la que fue Taberna Marcano, hasta el hoy restaurante ya consagrado que David ha conseguido a base de trabajo, estudio y esfuerzo constante: una cocina honesta, sin trampa ni cartón, salpicada de buenas dosis de técnica que marcan la diferencia.

Un buen producto es la base de la cocina en Marcano, y a partir de ahí, meses de investigación y trabajo hasta que David consigue el resultado que quiere en una elaboración, y es que el empeño de este chef es que cada plato hable por sí solo de su cocina y de su filosofía en los fogones; los fondos o caldos son marca de la casa Marcano, lo que hace que nunca falten en carta los platos de cuchara que los borda como nadie: verdinas con cola de cigala breaseada y gamba blanca, marmita de calamar, arroz de calamar de anzuelo, alubias del Moncayo con papada ibérica, chorizo y morcilla o el faisán en dos cocciones y tres caldos.

Las largas cocciones son otro emblema de Marcano que plasma en elaboraciones como el jarrete con crema de patata trufada, que pasa nada menos que 54 horas concentrando sus jugos o baja temperatura.

En su afán por la investigación constante, David también dirige su mirada a la cocina de otras culturas, y así recetas como el bocado de atún con erizo o la corvina acevichada con su boniato y su cancha, sin olvidar su fascinación por las verduras y hortalizas.

Una baza imprescindible del Restaurante Marcano es Patricia Valdez, el complemento perfecto de su marido David, con una experiencia impagable en multinacionales y agencias varias, experta en marketing y tecnología de gestión, dirige las riendas de Marcano y transmite con acierto este proyecto gastronómico a los comensales.

Nada más entrar nos encontramos con una zona de barra de lo más animada y mesas altas con una carta especial, donde se pueden probar algunos de los platos más representativos del restaurante en versión mini, o sobre tostas; aquí triunfan otras creaciones estrella de David como la croqueta de leche de oveja y queso Idiazábal o la de mejillón, la tosta de steak tartare o el pan bao con chipiriones a la andaluza y ali oli.



Al fondo, una acogedora sala de decoración sencilla y desenfadada, con madera y suelos de arcilla y esos toques personales que sólo podemos encontrar en Marcano, como una peculiar vitrina que me ha resultado súper curiosa y me ha cautivado, que alberga una variada colección de Playmobil, pasión secreta de David desde la infancia.


Y por cierto, hasta mediados de este mes de junio David, de formación vasca pero corazón madrileño, rinde un homenaje al patrón de su ciudad, San Isidro, elaborando tres suculentos platos de autor: patata risolada rellena de rabo de vacuno mayor guisado, es una vuelta de tuerca al clásico guiso de rabo, muy sabrosa; la oreja de cochinillo con gambas al ajillo, recreación de una receta tradicional de las tascas madrileñas en su versión mar y montaña; y su Gilda, emblemático pincho en las barras de la capital.



Desde 2015 en la Guía Michelín, Restaurante Marcano se consolida como una de las mejores opciones gastronómicas para disfrutar en la zona de Retiro de un buen producto y una excelente elaboración que no deja indiferente a nadie.



C/ Doctor Castelo, 31, Madrid

Tlf. 91 409 36 42
Fotos propias y de Marcano

Si queréis que visitemos vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com

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